Le projet TRèFLe

Formateur : TRèFLe – dispensé par le pôle technologique de conservation alimentaire de DiversiFerm – François Michels

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation
o Théorie des procédés de transformation des jus en prenant la pomme comme exemple
o Points d’attention sur les jus multifruits
o Equipements minimums pour se lancer
o Clarification enzymatique

Durée : Une matinée (9 à 13h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation : 
o Connaissances en procédés de transformation de fruits en jus
o Connaissances en conservation des jus de fruits
o Equipements

Formateur : TRèFLe – dispensé par le pôle technologique de conservation alimentaire de DiversiFerm – François Michels

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

• Verger & Pomologie
• Pressage des jus
• Procédés de transformation du jus en cidre
• Maladies des cidres

• Cidre du labo
• Equipements minimums à avoir pour se lancer
• Mesures de la densité et du pH
• Exercices de mise en situation

Durée : Une journée (9 à 17h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation : 
o Connaissances en procédés de transformation en cidres
o Connaissances en conservation des cidres
o Equipements

Formateur : TRèFLe – dispensé par le pôle technologique de conservation alimentaire de DiversiFerm – François Michels

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

Vinaigre

• Principe
• Procédés de fabrication
• Conduite de fermentation

• Vinaigre du labo

Lactofermentation

• Principe
• Points d’attention
• Bienfaits

• Atelier animé par Marie (Académie Fermentation) sur deux lactofermentations
• Cas concret d’un changement d’échelle en lactofermentation

Durée : Une journée (9 à 17h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation : 
o Connaissances en procédés de vinaigre et lactofermentation
o Connaissances en conservation et conduite de fermentation
o Equipements

Formateur : TRèFLe – dispensé par le pôle technologique de conservation alimentaire de DiversiFerm – Geoffroy Anciaux

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

• Caractéristiques/spécificités de la tomate
• Notions de microbiologie alimentaire
• Méthodes de transformation et de conservation de la tomate (jus/coulis/passata/concentré, ketchup/chutneys, séchage, lacto, …)
  • Principes et paramètres à maîtriser
  • Procédés de fabrication
  • Équipements

• Passata
• Ketchup
• Tomates séchées

Durée : Une journée (9h30 à 17h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation : 
o Connaissances en procédés de transformation et de conservation des tomates
o Vue d’ensemble des équipements

Contenu de la visite:

Matin: Visite du Verger avec échanges sur

• Variétés
• Techniques de production
• Récolte

Après-midi: Visite de l’atelier en cours de production:

• Sirop, confiture, gelée, etc
• Echange sur procédés, équipements, vente

Durée : Une journée (10 à 16h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 15 participants)

Formateur : TRèFLe – dispensé par le pôle technologique de conservation alimentaire de DiversiFerm – François Michels

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

Théorie intégrée à des exemples

• Jus
• Sirop & Coulis
• Confiture & Gelée
• Sorbets
• Bonbons gélifiés

Points abordés: règlementation, Brix (matière sèche), sucrants, texturants, diagramme de phase, procédés, logique de formulation, matériel

Pratique:

• Réalisation des différents aliments précités
• Utilisation d’un tableur de formulation
• Suivi brix, pH & température
• Mise en place réfléchie des sucres, acides, texturants

Durée : Une journée (9 à 17h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation : 

Connaissances en

• Procédés en transformations des petits fruits
• Equipements
• Logique de formulation intégrant les contraintes technologiques et légales

Formateur : TRèFLe – dispensé par le pôle technologique de conservation alimentaire de DiversiFerm – François Michels

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

• Théorie:
  • Principe du séchage
    • Activité de l’eau & Conservation
    • Isothermes de sorption
    • Points de maitrise du séchage
    • Consommation énergétique
    • Rentabilité du séchage
  • Fruits: spécificités avec exemples
  • Plantes aromatiques: spécificités avec exemples
• Pratique: Dimensionnement
  • Utilisation d’un Excel de dimensionnement du séchoir appliqué à un grand nombre de fruits, & plantes pour:
    • Choix du temps et de la température de séchage
    • Prévision du rendement de séchage
    • Choix du séchoir: Puissance, Surface nécessaire

Durée : Une matin (9 à 13h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation : 

Connaissances en

• Conservation apportée par le séchage
• Physique du séchage et équipements associés
• Traitement des variétés

Contenu de la visite:

10h: Visite de la siroperie Artisanale d’Aubel

• Production de sirop de Liège à l’échelle artisanale
• Production de confiture et de jus

13h30: Visite de la siroperie Meurens

• Production de sirop de Liège à l’échelle industrielle
• Production de concentrés de fruits et autres sirops

Durée : Une journée (10 à 16h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 15 participants)

Formateur

TRèFLe – dispensé par le pôle technologique de conservation alimentaire de DiversiFerm – Geoffroy Anciaux, François Michels

Prérequis de la formation

Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

Introduction:

• Spécificités de la transformation artisanale
• Premières questions à se poser
• Gestion de projet

Développement de produit:

• Choix des matières premières
• Bonnes pratiques
• Stabilisation
• Conservation
• Emballage

Développement de procédé:

• Bonnes pratiques
• Diagrammes et fiches de fabrication
• Développement, optimisation et validation de procédé
• Changement d’échelle

Durée

Une journée (9h30 à 17h)

Public cible

Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation

• Logique de formulation
• Logique de développement de procédé
• Vision globale de la démarche et des points d’attention

Formateur : TRèFLe – dispensé par le pôle technologique de conservation alimentaire de DiversiFerm – François Michels & Equipe du Verger d’Hellebecq pour la partie pratique

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

Théorie:

Modèle de la pomme

• Pressage
• Pasteurisation
• Filtration
• Embouteillage

Jus multifruits & de petits fruits

• Procédé
• Conditions microbiologiques

Atelier pratique au Verger d’Hellebecq:

• Production artisanale de 80 litres de jus de pomme dans le verger à base de variétés hautes tiges (broyage, hydropressage)
• Pasteurisation et embouteillage
• Dégustation en fin de journée
• Visite d’une presse à bande professionnelle

Durée : Une journée (9 à 17h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation : 
o Connaissances en procédés de transformation de fruits en jus
o Connaissances en conservation des jus de fruits
o Equipements

Formateur : Yannick Schandané (Fermenthings)

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

Echange de 3 heures avec un expert en fermentations diverses:

1. Vous posez vos questions lors de l’inscription
2. Yannick vient avec des échantillons ciblés par vos questions lors de l’échange

Fermenthings travaille notamment sur:

• Kimchi (chou, courgette, concombre, etc)
• Choucroute (procédés japonais)
• Kombucha
• Levains
• Lactofermentation
• Vinaigre
• Sauces fermentées

Et bien d’autres….

Durée : Une matinée (9h30 à 12h30)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 12 participants)

Acquis en fin de formation : 

Connaissances en

• Conservation et conduite de fermentation
• Equipements

Formateur :  Paula Defresne – Aux Vergers d’Al Savatte

Prérequis de la formation : Des bonnes notions des règles sanitaires (BPH, HACCP,…) sont un prérequis important pour la participation à cette formation.

Contenu de la formation

Atelier pratique au Verger:

• Récolte des pommes ou poires à maturité
• Prétraitement des fruits
• Découpe
• Lancement d’un séchoir

Durée : Une journée (9 à 17h)

Public cible : Agriculteurs/Producteurs/artisans de l’agroalimentaire (Maximum 6 participants)

Acquis en fin de formation : 

Connaissances appliquées en

• Procédés de récolte, de maturation et de séchage
• Choix des variétés en fonction des qualités et des maturités
• Séchage de pommes, poires, prunes, cerises
• Cuirs de fruits